В хлебном изобилии на прилавках российских магазинов выявилась одна особенность – ассортимент традиционных «кирпичиков» становится меньше, а батонов, багетов, нарезной мучной продукции и небольших изделий стало больше
Кроме этого, покупатели стали жаловаться на недовес – заявленная масса буханки хлеба часто не соответствует его реальному весу. Как выяснилось, в производстве допускается «массовая погрешность», но эксперты по защите прав потребителей говорят, что информация на этикетке должна соответствовать реальной массе продукта.
В России для выпечки «кирпичиков» используют хлебные формы Л7 и Л10. В первой по ГОСТу вес выпеченной из муки высшего сорта буханки должен составлять 0,67 кг, первого сорта – 0,76 кг, второго – 0,8 кг. Во второй после выпечки буханка хлеба из пшеницы высшего сорта должна весить 0,56 кг, первого сорта – 0,64 кг, второго – 0,67 кг.
«Есть допустимые погрешности в отклонении от веса хлеба. ГОСТы разработаны еще в 80-е годы, и каждый пекарь их знает. Если мы говорим о буханке, которая весит не менее полкилограмма, то погрешность может составлять плюс-минус 5 граммов», – пояснила технолог пищевых производств Анна Плотнерчук.
Психолог Сергей Марков говорит, что хлеб практически никогда не был продуктом, который покупатели взвешивают на контрольных весах в магазинах.
«Большинство представителей старшего поколения по-прежнему считает, что хлеб – это не пиво, где можно недолить, и у них еще с советских времен сохранилась привычка доверять, когда речь идет о таком стратегическом продукте. Да и в целом большинство граждан считает, что отдел хлебобулочных изделий совсем не то место, где производитель может нагреть карман», – пояснил он.
На самом деле и в этом отделе потребитель часто переплачивает. И недовес – не самое часто используемое средство для того, чтобы покупатель заплатил лишнее, хлебозавод – сэкономил, а магазин ста посредником в этой не совсем честной сделке.
«С недовесом лучше не шутить. Сейчас за это взялись серьезно, и попавшегося на таком нарушении производителя ждут неприятности. Учитывая, что крупные хлебозаводы работают с торговыми сетями, проблемы не нужны никому – ни первым, ни вторым. Поэтому чаще всего пекари прибегают к нарушению рецептуры», – пояснил Плотнерчук.
За этим термином скрывается банальная экономия на всех производных – меньше муки и соли, больше сахара, улучшителей и разрыхлителей. Муку могут смешивать, а потребитель вряд ли понимает все тонкости процента клейковины или стандарта мякиша. Свежий, хрустящий – и на том спасибо.
По словам гендиректора Института конъюнктуры аграрного рынка Дмитрия Рылько, если выбирать меньшее из двух зол, то лучше пусть вес продукта будет меньше, лишь бы не удешевлялась его рецептура. Если человек переплатит за вес, то хотя бы получит качественный товар.
К сожалению, так поступают далеко не все производители. Нарушение рецептуры выпечки хлеба пришлось на 90-е годы, когда в стране начали массового открываться частные пекарни. Хлеб в них всегда был горячим, ассортимент – широким, а цены – приемлемыми. К нарушению рецептуры позже добавилась и экономия. Как результат – хлеб «ужался», качество снизилось.
«Попробуйте сейчас отыскать хлеб, который сохранял бы свои свойства на следующий день. Это редкий случай. А он должен их сохранять», – говорит Плотнерчук.
Можно работать и «без обмана». Сейчас многие производители перешли на выпечку батонов, багетов и прочих хлебобулочных изделий, о нормативных показателях которых потребитель не знает.
«Мы привыкли, что буханка хлеба – это «где-то граммов 600», а остальные изделия? Никто и не задается вопросом, могут ли его «обвесить» французским батоном, например, или упаковкой сдобных булочек», – пояснил психолог Марков.
Кстати, об упаковке. Традиционные буханки хлеба в массе своей по-прежнему продают без упаковки, то есть, заявленной производителем массы продукта на нем нет. О ней вам может сказать продавец, поскольку в документах к поставляемому товару все это прописано. Но кто об этом спрашивает? Тем более что такой хлеб, как правило, всегда свежее того, что в упаковке.
К слову, Российский союз пекарей поддержал идею продавать хлеб без упаковки, если это позволяет форма самого продукта. В РСП отметили, что упаковка делает продукт на 5% дороже его отпускной цены. В 2022 году упаковка подорожала на 50%.
Еще один выгодный вариант продаж – нарезной хлеб. Эксперты говорят, что люди переплачивают за внешний вид и удобство, поэтому такие изделия стали выпускать в большом количестве. При этом в него могут добавлять и использовать муку из самых низких сортов зерна. Кроме того, в нарезном хлебе используются улучшители, поэтому он дольше не портится. Продается такой хлеб только в пакетах, поскольку по-другому просто не получится.
«Тем, что нарезной хлеб не может продаваться без упаковки, недобросовестные производители тоже пользуются. В пакетированном хлебе больше сахара, кукурузного сиропа и других не самых полезных ингредиентов», – рассказала Плотнерчук.
По ее словам, настоящий хлеб сделан их муки пшеницы твердых сортов, в нем немного соли, дрожжи и вода. Этот состав знают даже домохозяйки. Какие-то особенности производства хлеба в промышленных масштабах, конечно, есть, но на конечный результат это не влияет.
«Мы не можем сами проверять качество хлеба, есть документы с хлебозаводов. Производителей, желающих попасть на прилавки много, поэтому каждый дорожит своей репутацией, зная, что в случае проблем хотя бы с Роспотребнадзором, наши деловые отношения закончатся», – рассказали в региональной дирекции ритейлера «Магнит».
Каким же должен быть хлеб и как не ошибиться в его выборе? Плотнерчук считает, что хлеб нужно стараться покупать в одном и том же месте – там, где купленный однажды или дважды продукт понравился.
«Хлеб не должен быть мокрым, «пустым», хотя это чаще брак при выпечке, на качество это не влияет. Он не должен липнуть и превращаться в тесто. Вызывает сомнения вкус или вид – не берите. Сомневаетесь в весе? Взвесьте. И приходите в булочную, где вас все устраивает. Кстати, раньше всегда существовала традиция – покупать хлеб у одного пекаря. Их это, в свою очередь, дисциплинирует. Конкуренция на этом рынке велика, и потерять в прямом смысле хлебное место очень просто», – отметила технолог.
